为什么牛肉跌了，还是实现不了牛肉自由

"2023 年中国人均牛肉消费量为 7.0 千克 / 人，远低于美国人均 25.3 千克 / 人的牛肉消费量，也不及韩国和日本等饮食习惯相似的亚洲国家。"

文 / 巴九灵

半斤牛肋条，半斤五花腱，半斤牛上脑，再加上五花肉、肥牛、肉肠以及碳水主食和烤榴莲，这样一份双人套餐，最后价格加起来不到 100 元。

上周，小巴在与朋友聚餐时发现，这样的低价牛肉套餐，在杭州以牛肉为主打的餐饮店铺里并不鲜见，甚至有蔓延开来的现象。

今年上半年，牛肉火锅生意出现明显扩张。截至 6 月中旬，全国的渣渣牛肉相关餐饮企业超过 180 家，其中 130 余家都是在半年内成立的。

而据《广州 · 日报》报道，从 7 月开始，不少牛肉火锅店多个部位的牛肉价格都进行了调价，有店铺原来一盘吊龙原价 36 元，现在降至 28 元，降幅达到 22%；原来售价 32 元的嫩肉、34 元的双层肉、35 元的熟牛板筋等，一并降至 28 元 / 盘，降幅最高达 26%。

这些现象，再结合 9 月份出炉的 CPI 数据，更显得异常。

数据显示，9 月份的食品价格上涨 3.3%，其中鲜菜价格上涨高达 22.9%，鲜果价格上涨 6.7%，猪肉价格上涨 16.2%，水产品价格上涨 2.0%…… 而在一众上涨的势头里，牛肉价格却以孤军奋斗之势，下降 13.1%，显得格外醒目。

据农业农村部数据，全国牛肉价格已经连续 11 个月下跌，截至 10 月 21 日，牛肉价格为 61.46 元 / 公斤，跌到了近 5 年来的最低。

看起来低价牛肉套餐蔓延、牛肉餐饮类生意扩张的怪现象，是因为牛肉价格下跌导致的。

但蹊跷的是，为何食品类 CPI 中，猪肉和其他农产品价格几乎都在上升，只有牛肉价格在下降？以及早在今年 6 月份的时候，牛肉价格下降都曾引起一众媒体关注，但当时有专家预计秋冬季节消费量升高后牛肉价格会回升，为什么如今依然跌跌不休，与预测相悖呢？

带着疑惑，小巴来到了杭州赫赫有名的金家渡农贸市场了解情况。

一线调查：牛肉价格

金家渡农贸市场位于杭州良渚，共占地 1 万平方米，是一家智慧型农贸市场，新鲜生肉摊位在三楼。

金家渡农贸市场 图源：小巴拍摄

小巴抵达市场时，临近中午，三楼的摊位前顾客并不算多，这里有十几家肉铺，其中六七家是牛肉铺，有做内蒙古牛肉批发售卖的，有的提供安徽黄牛肉源头直销，也有卖新鲜贵州黄牛肉的。

" 从去年到今年一直在跌。" 提起牛肉的价格，摊贩就唉声叹气起来。

有摊贩说道：" 牛腩去年是 45 元一斤，现在跌到 35 元一斤。"算下来，从去年到今年，价格跌去了约 20%。其他部位的牛肉，如牛腿、牛腱子，也普遍在 33 元— 35 元。

但即便牛肉价格下降如此之多，摊贩们反映，销量反而还变少了。有摊贩直言：" 正是因为销量少，才卖这么便宜，要是销量很高，价格自然就贵上去了。" 在他们看来，刚需吃牛肉的家庭并不会多，对牛肉的消费量一般也就二三斤，很难因为价格的变化而增加牛肉消费。

在价格如此低的情况下，摊贩们也在拼命内卷。有商家早上卖的 35 元一斤的牛腩，下午降到 33 元；处在市场角落比较偏僻的摊贩，会故意比隔壁摊贩多降一元；甚至还有的夫妻店摊贩做起了外送到家的生意——电话订购，10 公里内自配人手进行配送。

金家渡农贸市场生肉摊位 图源：小巴拍摄

当被问及牛肉价格下降如此之多的原因时，许多摊贩都表示：" 进口牛肉太多了。"他们摊位上的牛肉大多从屠宰场直接运来，属于国内新鲜生牛肉，价格一般也比进口牛肉会更贵。

今年，进口牛肉数已经实现连续十一年增长。根据海关数据，2013 年— 2023 年，我国牛肉进口量从 29.4 万吨提高至 273.7 万吨，年均增速高达 59.4%。根据布瑞克农业大数据，2024 年 1 — 5 月共进口牛肉同比增长 23.57% 至 123.01 万吨。

于是，为了了解进口牛肉的市场情况，小巴来到了位于杭州余杭区的五丰冷冻食品批发市场。该市场是浙江最大的冷冻食品交易市场之一，承担着杭州约 70% 预制菜销售业务，其中有大量的进口冷冻牛肉商户。

五丰冷冻食品批发市场 图源：小巴拍摄

从这里贩卖进口冷冻牛肉的商户口中，小巴了解到，与 " 跌跌不休 " 的国内牛肉价格相反，近段时间的进口牛肉出现了上涨，价格也比较平稳。

对于国内牛肉价格一直下跌，他们也有所耳闻：" 进口的冻肉便宜，国产的可能就卖不上去。" 一家商户向小巴介绍，进口冷冻牛肉的价格相较于国内牛肉，有的部位的价格不到一半，比如同样是牛腩，只要十几元一斤，和猪肉价格差不多了。

进口牛肉在价格上远低于国内牛肉，也吸引了许多餐饮店铺的经营者来此采购批发，但该市场的商家也表示，近段时间进口牛肉出现价格上涨，也影响了部分餐厅来此采购的单量。

而关于最关键的问题：" 为什么今年进口牛肉数量增多？" 该市场的商户的回答是：一些国家在口蹄疫期间无法进入国内的牛肉，如今随着相关疫情解封，纷纷进港。

进口牛肉飞涨，为什么？

为了印证商户所说，小巴查询资料发现，今年确实有许多关于进口牛肉解禁通关的相关新闻，比如 2022 年初哈萨克斯坦发生 O 型口蹄疫疫情，今年 2 月份，海关总署和农业农村部对哈萨克斯坦部分州解禁口蹄疫禁令；今年初我国从巴基斯坦进口了首票熟牛肉；上半年中国继续维持阿根廷牛肉出口最大目的地 ……

即便有的国家口蹄疫疫情早早解封，但运输过程消耗的时间也较多，往往漂洋过海、检疫清关、内陆转运共需要两三个月时间，进口牛肉的数量增长会比口蹄疫疫情解封时间晚得多。

种种的新闻下，小巴还发现，这些顺利通关进入中国的牛肉，其来源大多是一带一路合作国家，其顺利通关的新闻，也多基于两国的农产品输华议定合作。

可见，疫情解禁和一带一路，或许能够解释今年进口牛肉的增长。

那么问题来了，为什么进口牛肉近两年会增长这么快？回看近两年的价格走势图，可以发现牛肉价格从高峰走向低谷的拐点出现在 2023 年 1 月份，其与新冠疫情解封时间非常接近。

目前我国进口牛肉的主要来源国，是巴西、阿根廷、乌拉圭、澳大利亚、新西兰和美国等国。

以中国最大进口牛肉来源国——巴西为例，其牛肉出口至中国，需从巴西桑托斯港出发，在海上漂泊 50 多天后，抵达上海、青岛的港口，再等待检疫清关，总时长需花费两个多月。

在新冠疫情时期，国内对肉品清关、运输的管控极为严格，导致 2022 年底疫情放开后，牛肉进口商蜂拥而至，使得 2023 年前四个月的进口牛肉比以往多了十一万吨。

甚至在去年 6 月份时，还有装载着 7 万吨巴西牛肉的集装箱，因未获准清关而滞留在中国港口的问题，乃至巴西总统亲自出面斡旋沟通。

除此之外，进口国的牛肉增产也是原因之一。

农业农村部牛羊肉首席分析师朱聪告诉小巴：" 目前进口牛肉主要来自于巴西、阿根廷等南美国家，这两个国家也是今年进口牛肉增长比较多的地区，主要是这两个国家的牛肉产量今年预计将增产，出口都明显增长。"

既然进口牛肉增长如此之快，进口牛肉需要为牛肉降价 " 背锅 " 吗？

朱聪表示：" 今年牛肉进口仍然保持较快增速，这是因为进口牛肉的价格远低于国内，它对国内价格有一定冲击，如果从增长量的角度来看，进口牛肉增长量是大于国内牛肉产量增长量的，但从总体来看，进口牛肉量在国内总供给的比重远低于国内牛肉产量。"

进口牛肉

2022 年全国牛肉产量比上年增长 2.8%；2023 年同比增长 4.8%；2024 年一季度同比增长 3.4%，而农业农村部《肉牛肉羊生产发展五年行动方案（至 2025 年）》规划中，规划年均增长仅有 1%，实际增长已经大大超出规划增长。

去年的全国牛肉产量 753 万吨，已经比规划中的 2025 年 680 万吨多出 73 万吨，超出 10.8%。而 2023 年进口牛肉的占比不足市场总量的 30%。

因此在朱聪看来，尽管进口牛肉对市场价格有冲击，但牛肉价格下降更重要的原因，还是在于国内牛肉供给增长较快而消费增速放缓。

除此之外，近两年有许多淘汰奶牛转为肉用。

由于去年生鲜乳价格跌破了盈亏平衡点，于是许多奶牛养殖者不得不淘汰奶牛，来减少产能，截至 2023 年 12 月底，全国发证生鲜乳收购站所涉及的养殖场数量同比减少 24.2%。

而淘汰奶牛转为肉用是全世界的通行做法，全世界有 44% 的牛肉来源于淘汰奶牛和奶公犊。

根据数据统计，2023 年 1 月— 6 月，国内约有 90 万头淘汰母牛被投入市场，全年共计淘汰奶牛近 200 万头，约占全国肉牛出栏 4800 多万头的 4.2%，产出牛肉超过 30 万吨。

已经有食品公司负责人预计，奶业行情低迷使得大量淘汰奶牛补充到肉牛业后，今年会有 120 万头奶牛要屠宰，让供应关系更加雪上加霜。

如何实现牛肉自由？

在专家看来，当前牛肉价格的下降，有更难解的痛点。

朱聪说：" 当前牛肉价格的下降，不能仅看供给端，它主要是整体供需关系变化的结果。目前牛肉供需总体呈现出阶段性宽松的特点，也就是说供给仍保持较快增长但消费增速放缓。"

消费增速放缓，本质是人均牛肉消费量太低。

购买牛肉的消费者

我国是全球牛肉消费第二大国，仅次于美国，而且自 1995 年以来，牛肉人均消费量增长速度均位居猪牛羊禽四种肉类中的第二位，但我国的人均牛肉消费量还是非常低。

2023 年中国人均牛肉消费量为 7.0 千克 / 人，远低于美国人均 25.3 千克 / 人的牛肉消费量，也不及韩国和日本等饮食习惯相似的亚洲国家。

其中有文化因素，中国自古以来是农耕社会，牛是农业社会的重要生产力，在耕地面积较少的沿海地区，养牛成本极高；而在拥有大面积平原的平原地区，被用以食用的牛也多是年老体弱、不宜耕作的牛。时至如今，黄河以南地区的国人，吃牛肉的历史也不过 150 年。

但消费者无法实现牛肉自由，更多在于经济原因——国内牛肉实在太贵了。

这里以猪肉价格为参考，牛肉（去骨统肉）集贸市场年平均价格的高点在 2022 年，是 85.8 元 / 公斤，是猪肉价格的三倍多，即便今年牛肉价格降低，但牛肉与猪肉的价格比依然达到了 3.1。

牛肉价格比猪肉贵这么多，大家自然会更多选择猪肉替代。而和国外牛肉比，国内牛肉也显得奇贵无比。

2024 年前四个月，进口牛肉均价为 34.06 元 / 公斤，而国内牛肉（去骨统肉）集贸市场今年的平均价格为 76.14 元 / 公斤，是进口牛肉价格的两倍多。

说到这里许多人可能会很好奇，进口牛肉的价格里，不仅包含了生产成本，还有关税成本和漂洋过海的运输物流成本，为何叠加了如此多的成本后，进口牛肉还是比国内牛肉成本便宜这么多？

原因或许在于国外的牛肉产业规模效应更强。

中国进口牛肉的主要来源国，如巴西、阿根廷、乌拉圭、澳大利亚、新西兰和美国等国里，美国、澳大利亚、新西兰均采用大牧场模式，单个牧场的存栏量高达数万头。

相比之下，国内的养牛模式依然以中小型规模养殖户为主，2020 年肉牛市场前十五名参与者仅占 0.6% 的市场份额。

除了规模效应，国外肉牛的饲养成本等大多也都低于国内。

肥牛的养饲分为谷饲和草饲两类，谷饲的成本比草饲更高。

南美的几个牛肉出口国，如巴西、阿根廷、乌拉圭等国，巴西的草场占国土面积一半以上；阿根廷的永久性牧场总面积占国土总面积的 51% 以上；乌拉圭甚至有 80% 以上的国土都是天然牧场。

草场如此之大，使得巴西目前肉牛肥育系统中 90% 是以草饲方式肥育，阿根廷和乌拉圭也都是天然适合放牧的国家。

而国内育肥牛以谷饲为主，其中最大成本是架子牛购入成本和饲料成本，两者合计占育肥牛成本的 91%。以谷饲来算，玉米的价格是 1 元 / 斤，而草饲的牧草，价格只要 0.25 元 / 斤。

一般而言，增加 1 公斤体重，谷饲牛需要消耗 6 — 8 公斤谷物，而草饲牛需要消耗 10 — 12 公斤牧草，这么算下来，每增加 1 公斤体重的饲料成本，谷饲牛是草饲牛的 2 — 3.2 倍。

根据中国 · 新闻 · 周刊报道，有农户算过一笔账：2022 年初，一头 550 — 600 斤的优质雄性架子牛，如果按照育肥到 1300 — 1350 斤出栏计算，总成本在 21500 — 22500 元 / 头，平均每斤成本在 15.9 — 17.3 元，光成本就已经比南美地区的活牛市场价格还高了。

再加上国内牛肉行业内大部分企业是民营企业和个体户，商业贷款利息比基准利率上浮高达 50%，养殖业土地也多为流转土地，不能抵押，导致担保成本也高，仅担保费就要 1 — 2 个点，期限短、门槛高、手续繁杂。

种种因素之下，国内养殖企业很难通过提高养殖规模来降低成本。如中国畜牧业协会牛业分会副会长、平凉红牛集团董事长程强所说：" 规模越大，压力越大。"

在过去十多年里，进口牛肉的进口量连年增加，从 2013 年的 29.4 万吨提高至去年的 273.7 万吨，未来国内牛肉面对的价格竞争会越来越激烈。

朱聪认为未来进口牛肉的冲击还会继续：" 在当前国内牛肉市场行情不太景气的情况下，牛肉进口仍然保持增长，主要原因还是进口牛肉价格远低于国内，企业出于降低库存或加工成本的目的，还是愿意继续进口牛肉。"

只能说，中国的消费者想实现牛肉自由，或许时间要更久。

本篇作者 | 梅浩宇 | 责任编辑 | 徐涛

主编 | 何梦飞 | 图源 | VCG