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原创 知了君 知了x FUTURE
打开小红书，搜索“上海土特产”，你会发现高频出现的不是城隍庙的五香豆，而是国际饭店的蝴蝶酥、哈尔滨的杏桃排、红宝石的奶油小方、凯司令的栗子蛋糕……网友都会说，它们是上海人钟爱的传统点心。
的确，当越来越多“原版”西点出现在柜台上，上海人常有种凌乱的感觉。长条状的闪电泡芙，不就是瘦身后的“哈斗”吗？ 法式千层酥，跟拿破仑蛋糕长得好像。歌剧院蛋糕与西番尼也颇为神似……作为舶来品的西点是如何会变成上海土特产？
只有上海人才懂的
白脱、哈斗、别司忌
都说上海人喜欢吃生煎馒头、大饼、油条、粢饭等中式点心，其实由面粉、糖、黄油和牛奶等主要原料做成的西式糕点，上海人也同样喜欢，甚至比前者更甚。
上海人记忆中对于海派西点大概是这样的一些画面：逢年过节去亲友家做客，在西点房排长队买回一只蛋糕，拎着大大的蛋糕盒走在马路上，感觉很有面子；偶尔考试考的好，下班后的妈妈带回两块奶油小方蛋糕，小囡兴奋的又舍不得吃；用攒下的零花钱买了一只哈斗，先把表层厚厚的巧克力一口一口舔完，接着啃嚼脆脆的酥皮，最后把奶油馅心一口吞下去......
别司忌、哈斗、白脱小球、蛋筒、掼奶油……这些当今小孩或新上海人听来陌生，但确是让老上海人意犹未尽的改良版海派西点。
在“改良西点”这件事上，上海人无疑走在了全国前列，不仅改得早、改得好，还改出了章程，改出了风格，改到原版西点见到“海派西点”都要犯含糊，道一声自愧不如。
在网上见过一条内容说，几年前，一上海女孩在爱丁堡偶然走进一家当地的法式餐厅。在那里，她意外发现了“上海特产”蝴蝶酥，一时间被勾起了“酥松紧密的乡愁”，又惊又喜之下给了店员“一个带着热泪的拥抱”。
店员大为惊讶：这是典型的法国甜品，为什么会被一个中国女孩认为是她故乡的特色？女孩后来上网一查，法国原版蝴蝶酥确实和她记忆里的“上海特产”一个样，形容这一发现“犹如晴天霹雳”。
蝴蝶酥可谓是上海知名的“土特产”。原版的蝴蝶酥是种带着中东基因的法国点心，意大利、西班牙、匈牙利都有自己的衍生版本，有的刷蛋浆，有的裹肉桂，但一般来说都个头不大，甜滋滋的酥皮要烤出脆硬的口感。再看看国际饭店的蝴蝶酥，一袋5个，每个都比巴掌大，两个“蝴蝶翅膀”自由伸展，有着独特的“振翅”造型，口感是蓬松酥脆的，一口比一口奶香味浓，表面撒着砂糖颗粒，嚼起来有种嘣嘣脆的快乐，又不会像原版那样甜腻。海派蝴蝶酥自然也有小个头的脆硬版本，味道同样经过改良，甜香微咸，一点也不生硬。
在海派西点中不只有蝴蝶酥。“哈斗”，这个看似陌生且又好似热狗的名字，也是上海知名西点之一：脆脆的空心酥皮，注入香甜的奶油，表面是一层硬硬的巧克力，有时候还会嵌几片杏仁，吃起来甜、韧、滑，又滋润，又绵密——是不是跟闪电泡芙长得挺像？可“哈斗”这个名字与闪电泡芙的法语原名éclairs毫无关系，倒很像是Hotdog（热狗）的音译。仔细想来，哈斗与热狗在外观上确有相似之处，倒不晓得是哪位前辈给这法国甜心取了个美国名字，还把造型变得胖墩墩的。
上海的海派不仅体现在建筑与饮食上，还有语言上。很多人都知道上海话中有很多外来词，“别司忌”就是其中之一。一看就知道，这名字是英语biscuit（饼干）的谐音。它也是上海本地小囡的心头好。别司忌是刷了黄油烤到焦脆的面包条，表面铺着甜蜜蜜的糖霜，一口咬下去硬梆梆的，随即又有黄油在舌尖融化的美妙滋味，配上咖啡或者浓茶，一下午就能干掉一整袋。
除了蝴蝶酥、别司忌、哈斗之外，在上海老牌烘培店中最常见的就是栗子蛋糕。其实栗子蛋糕是最为典型的海派西点：扎实又细腻的栗子蓉，表面装点着丝带一样的“白脱”奶油，顶上嵌一个鲜红的樱桃，看起来很有老牌的西餐范儿。这种蛋糕，不要说欧美没有了，就是离开上海都很难找到。另外一种栗蓉更细嫩的蛋糕，装在杯子，用勺子吃，也很经典。这其实都是上海甜点师傅匠心独运，用柔软清甜的栗子代替上个世纪初国内还很稀缺的低筋面粉，才创造出了这种独一无二的上海味道。
上海西点里，还能找到许许多多似曾相识的味道：拿破仑蛋糕与法式千层酥，西番尼与歌剧院蛋糕，忌司条与Torsade面包……这些点心来自世界各地，却在上海达成了奇妙的统一，无论是法式的西饼屋还是俄式的老字号，各有千秋的口感中，都贯穿着一脉相承的海派风情。
“土味顶流”西点
不得不承认的是上海的特色西点都是混血。西点进入上海的历史可以追溯到上海开埠。由外国侨民将这些色香味俱全的西点带入上海，当时的上海滩有德式、法式、英式、俄式等不同风味的糕点，让上海市民的味蕾逐渐喜欢上了异域风味，各国各式西点也逐渐融合成为了独具上海风味和特色的海派西点。特别是那个物资匮乏的年代，如果能吃上一口蛋糕，能开心很久。
在上海西点的历史上有两位英国人不可忽视。据上海的地方志记载：清咸丰三年（1853年），英国药剂师劳惠霖（J.Lewellyn）于花园弄（今南京东路）1号创办老德记药店，这家外商药店最早在上海经营西式糕点。
清咸丰八年（1858年），英国人亨利·埃凡和他的儿子于在上海开办面包房，为了贴近上海市民，他们把面包房命名为“埃凡馒头店”。埃凡馒头店产销面包、啤酒、糖果、汽水，这是中国第一家生产啤酒的厂家：“造啤酒，约于西历十月间为之，至十一、十二两月内预备出售。”（《新辑时务汇通》）
上世纪80年代前期，上海的西点江湖上有6家最出名的国营企业：烟糖系统的哈尔滨、上海食品厂、海燕食品厂，饮食系统的老大昌、凯司令和喜来临。
随着国门打开，合资品牌、国外品牌、独立西点屋轮番登场，上海的西点江湖上流派林立，不再是海派西点一家独大。
如今，上食、海燕和喜来临的西点已在江湖上销声匿迹，只印刻在老上海人的记忆中。
不过，四十年来“网红店”换了一茬又一茬，留存下来的那几家海派西点房虽然低调，却有着长久的生命力，在江湖上还时不时地激起一些新的浪花。
先是80年代中期，在华山路上前后脚诞生了两家“小字辈”的海派西点房。
1985年，静安面包房开门营业。它由上海静安宾馆、香港三隆行共同出资组建，是上海第一家中外合资经营的法式面包房。
一时间，前来买法棍的市民大排长队。肩上扛着法棍走在华山路上，成了一件时髦的事情。
一年以后，马路对面开出了红宝石的第一家门店，由英籍华人过秉忠与静安区粮食局、静安区侨联合资成立，并迎来了它的高光时刻。当时英国女王访问上海，红宝石受英国驻上海总领事馆委托，特别定制了一只三层奶油大蛋糕。
也因为有了这两家西点店，华山路成为了上海著名的西点街。
时光流转到2014年，哈尔滨食品厂旗舰店亮相淮海路，恢复了过去前店后工场的模式。同一年，阔别12年的老大昌重返淮海路，与哈尔滨隔街相望。“淮海路上老字号‘组团返场’”成了那年热议的话题，日后造就了一段“土味顶流”淮海路。
近几年，在社交媒体的加持下，海派西点又以“上海土特产”的名义火了。尤其是国际饭店的蝴蝶酥，成了小红书上“上海伴手礼”的头牌。
人们爱海派西点，并不是因为它精致、洋气，而是因为它已润物无声地成为了生活的一部分。百年前的十里洋场早已成为历史，昏暗的老汽灯、发黄的月份牌、百乐门夜总会的杜松子酒、仙乐斯舞厅的狐步舞都将在岁月中褪色。
可永远也会有长不大的囡囡，盼着考出好成绩就能饱餐一顿栗子蛋糕，走时还念念不忘地盯着橱窗中那一点鲜红的糖渍樱桃。
撰文 | Jane
原标题：《上海的顶流西点都是混血》
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